El Shiitake corresponde al nombre en japonés que se le da al hongo Lentinus edodes, uno de los hongos comestibles más tradicionales en Japón, Corea y China. El cultivo de este hongo se ha desarrollado por más de 1.000 años en Asia, desde el cultivo de troncos hasta el desarrollo de técnicas que permiten el cultivo en substratos artificiales y que tienden a imitar la madera. Este hongo crece en forma natural en troncos muertos o árboles moribundos de hoja ancha que crecen en Asia, particularmente del árbol denominado Shii por los japoneses. El hongo se disemina en forma natural en los países asiáticos, coincidiendo con el principal lugar de consumo de esta delicadeza gastronómica.

El hongo produce cuerpos frutales o sombreros de tamaños variables (5 a 25 cm de diámetro), de color café oscuro en el centro a ligeramente más claro en la periferia, con estriaciones superficiales que dependen de la edad y forma de cultivo. El envés del sombrero está compuesto de láminas de color blanco que se tornan café cuando son dañadas. El estipe o pie es fibroso, centrado y de color café.

El Shiitake es consumido en las m.s diversas formas que se pueden imaginar de un hongo comestibles. En primer lugar, como hongo fresco, condición en la cual alcanza su mejor precio; deshidratado, lo que permite acentuar más sus sabor y aroma molido; para saborizante, extractos líquidos; un tipo de vino que producen los japoneses e incluso galletas y dulces de este hongo. Su consumo no sólo se debe a sus cualidades alimenticias y gastronómicas, sino también por sus propiedades medicinales que resultan excepcionales.

Este hongo forma parte de la medicina tradicional oriental, pero lentamente ha sido adoptado por la medicina occidental, incluido nuestro país donde ya existen médicos que recomiendan su consumo. El hongo produce los polisacáridos lentinan y KS-2 que han demostrado propiedades anticancerígenas, pudiendo revertir ciertos tipos de tumores. También se ha logrado demostrar su capacidad para disminuir la presión y el colesterol de la sangre.

Las principales formas de cultivo artificial del Shiitake son en troncos o bolsas.

El método tradicional de cultivo ha sido la siembra de micelios (semillas) en troncos de árboles de hoja ancha, tales como encina, hayas, abedul, álamos, sauces. Las maderas más densas llevan más tiempo para que el hongo las colonice, pero producen mayor rendimiento y por mas tiempo. En general, los árboles del genero Quercus son las mejores especies para el cultivo de este hongo y producciones de alta calidad.

La técnica de cultivo en madera consiste en la utilización de troncos de 7 a 15 cm de diámetro y 1 metro de largo, los cuales se cortan de preferencia entre el otoño y comienzo de la primavera, cuando el contenido de savia en la madera es el máximo. De gran importancia es mantener intacta la corteza, la cual permite mantener aislada la colonización del hongo en el interior del tronco de posibles contaminantes externos, y permite la fructificación de los hongos. Al tronco se realizan perforaciones de 1 cm de diámetro x 2,5 cm de profundidad y cada 20 cm a lo largo de 4 a 8 hileras, dependiendo del grosor del tronco. En cada perforación se insertan las semillas del hongo, la que puede estar constituida por granos de cereales, aserrín o tarugos de la misma madera, que han sido esterilizados y coloniza dos previamente por el hongo. Posteriormente los agujeros son cubiertos con cera, como la utilizada en carpintería.

Los troncos son incubados a la sombra de mallas o bosques, y en lugares relativamente húmedos, formando una empalizada vertical con el mínimo de contacto entre los troncos. Si es posible, éstos son cubiertos con paja o plástico, de manera de proveer una humedad relativa de 60 a 75% y una temperatura óptima de 25°C. En tales condiciones los troncos se incuban por 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de madera y las temperaturas de incubación (las más blandas se colonizan primero).

Una vez colonizados los troncos se realiza la inducción, mediante inmersión de éstos en agua fría por 24 a 72 horas. A los 7 días posteriores al tratamiento de inducción, se comienzan a visualizar los primero hongos, los que se cosechan justo antes que se expanda el borde del sombrero. La producción ocurre por oleadas, las que se inducen cada vez con el tratamiento de agua fría indicado anteriormente. El numero de oleadas y el tiempo en que están productivos los troncos son variables y dependen del tipo de madera, grosor y temperatura de incubación. Los troncos más gruesos demoran más en incubarse y requieren m.s tiempo entre las oleadas, pero producen mejor calidad y hasta por 6 años.

Los métodos modernos de cultivo de Shiitake usan como substratos virutas y aserrín de maderas m.s un suplemento rico en nitrógeno, como el afrecho de trigo, arroz, avena, cebada, soya, etc. En nuestro país se han logrado cultivos en mezclas de virutas de robles, raulí, coihue y tepa. Otra especie interesante de utilizar es el eucalipto, el cual también produce hongos de buena calidad y se evita el tener que usar árboles nativos. En el caso del pino es posible utilizar su viruta, pero hasta cierta proporción y complementada con otras maderas, de manera de evitara impartir olores y sabores a resina en los hongos. En otros países se utilizan residuos de la elaboración de productos agrícolas, tales como cascaras de café, tortas de oleaginosas, melaza, corontas de choclo, etc. También se han utilizado pastos duros, que en nuestro caso puede ser el maicillo, chépica y hualcacho. En general, se puede establecer que no existe una receta única y que el productor debe experimentar la producción con los recursos disponibles y que resulten m.s económicos. Una fórmula general, basado en volúmenes y que sirve para comenzar en este tipo de cultivo, es la siguiente:

1 parte de yeso - 8 partes de afrecho de trigo - 32 partes de viruta - 64 partes de aserrín.

Los ingredientes son mezclados, humedecidos a un 65% y envasados en forma compacta en bolsas plásticas tolerantes al calor (polipropileno). El tamaño de la bolsa puede ser variable existiendo algunas que imitan una troza de madera. Luego, las bolsas son esterilizadas en autoclave, dejadas enfriar e inoculadas con la semilla del hongo, la cual puede provenir de granos de cereales o aserrín inoculado con el hongo. Las dosis de inoculo generalmente son del 1 al 5% en base peso húmedo, la que se agrega a la bolsa dentro de un ambiente lo m.s limpio posible o bajo una cámara de aire forzado y estéril, la cual puede ser adquirida o construida a partir de filtros HEPA, abaratando substancialmente el costo de este implemento. Las bolsas son cerradas y agitadas para dispersar la semilla dentro de la bolsa y dejadas en incubación, dentro de una cámara o pieza a temperatura de 24°C y oscuridad. En el caso de bolsas compactas y que imitan un tronco, las inoculaciones se realizan a través de perforaciones en sus costados, al igual como se mencionó para el caso de producción en troncos.

Dependiendo de la cantidad de inóculo y madera utilizada, la incubación puede demorar de 1 a 4 meses, la que se nota por el completo cubrimiento del substrato. Posteriormente se produce una capa gruesa de micelios en la superficie, acompañado de primordios o pequeñas elevaciones de micelios compacto que pueden terminar en fructificaciones (Foto 1). Esta cubierta exterior se vuelve coriácea y cambia a color café obscuro, momento en el cual se abre o retira la bolsa plástica, permitiendo mayor intercambio de CO 2. Para incentivar la emisión de cuerpos fructíferos se puede estimular al hongo con cambios de temperatura, sumergiendo en agua o daños físicos.

Los hongos se cosechan cuando aun no están completamente abiertos, quebrando o cortando el pie, pero nunca arrancándolos (Foto 2). Las cicatrices de la cosecha no deben ser humedecidas para facilitar su cicatrización; de lo contrario, se contaminan y afectan las futuras producciones. Los rendimientos normales son del orden de 15 a 30% del peso del substrato húmedo.

Los hongos se envasan en estado fresco o deshidratado; en este ultimo caso los sabores se acentúan aun más y mejora substancialmente la calidad (Foto 3).

El cultivo de hongos como el Shiitake es una excelente alternativa para utilizar residuos de la elaboración de productos agrícolas o madereros, permitiendo aliviar los problemas de contaminación por depósito o quema de éstos. Además, este tipo de producción se puede realizar al aire libre o en recintos relativamente pequeños y adaptando bodegas en desuso, contribuyendo a la diversificación de la producción y permitiendo el aporte de una fuente de alimento y medicinal a la dieta nacional.