DETERIORO EN LA CALIDAD DE LAS CEBOLLAS DURANTE COSECHA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE


Moisés Escaff G., Ing. Agr. M. S, mescaff@platina.inia.cl. CRI – LA PLATINA (INIA)

Son numerosos los defectos que se originan durante la cosecha, almacenamiento y transporte de la cebolla que afectan su calidad y valor comercial. Es importante conocerlos, pues al saber las causas que favorecen su aparición son fácilmente evitables. 

1.- Defectos producidos durante la cosecha

1.1. Retención de cutículas.
El número de cutículas que presentan las variedades es una característica genética. Es de gran importancia que los bulbos conserven el mayor número de cutículas durante cosecha y almacenamiento. De esta forma se favorece la apariencia del producto conservando su color respectivo, y además disminuye la deshidratación de los bulbos durante el almacenamiento y transporte.

Sin embargo, durante la cosecha se producen pérdidas de cutículas por agrietaduras en los bulbos provocadas por golpes durante la cosecha y embalaje. También hay desprendimientos de cutículas por acción manual durante el curado, lo que provoca una rápida deshidratación, sobre todo cuando las temperaturas son altas con baja humedad relativa en el ambiente, afectando la calidad de los bulbos.

1.2. Manchas en las cutículas.

Manchas producidas por agua durante el último riego.
Este defecto es típicamente un problema de manejo cultural. El arranque debe efectuarse en suelo ligeramente húmedo de acuerdo a la textura del suelo seco. 

Para ello, es importante suspender el riego 15 días antes de la cosecha. Así, se permite la acumulación de sólidos solubles en el bulbo y se evita el riesgo de manchar los bulbos.

Golpe de sol.
Una vez que los bulbos han alcanzado la madurez fisiológica, los tallos doblados deben dejarse para proteger los bulbos de quemaduras de sol. Las quemaduras de sol pueden ocasionar pudriciones que reducen la calidad. 
Los bulbos correspondientes a tres o cuatro camellones, se colocan en el fondo de un surco, de manera que las hojas vayan cubriendo los bulbos. Esto permite el secado total del follaje y protege los bulbos de la radiación solar, evitando que se manchen. Otra forma de evitar las quemaduras es almacenando las cebollas en bolsas de arpilleras.

Verdeo.
Durante la cosecha y curado, se debe evitar la exposición directa de los bulbos a la radiación solar para prevenir el verdeo. La presencia de luz puede causar verdeamiento en ciertas variedades que son más sensibles como las de cutículas amarillas claras o las cebollas blancas.

1.3. Hongos (Moho negro Aspergillus niger).
Después de cosecha, se procede al curado de la cebolla. Esta práctica es fundamental para reducir las pérdidas de agua y pudrición durante el almacenaje. Cuando no se realizan estas labores en forma adecuada, se presenta el moho negro. No existe resistencia genética para este hongo, pero sí hay variedades que por la constitución de sus cutículas (en cuanto a grosor y adherencia entre sí) favorecen la concentración de la humedad entre ellas, con el consiguiente desarrollo del hongo.
El moho negro afecta los bulbos en postcosecha. La infección se inicia en el campo, en cualquier parte del bulbo con heridas o daños. El tejido atacado por el hongo se pone acuoso y en él se observan abundantes esporas negras características de la enfermedad. Afecta sólo hasta la tercera o cuarta túnica, permaneciendo sanas las más internas.
La temperatura óptima para el desarrollo de este hongo es entre 28 y 34ºC. Temperaturas bajo 26ºC o superiores a los 40ºC, no permiten el progreso de la pudrición. Para prevenir esta enfermedad, es necesario controlarla en el campo, cosechar en el momento oportuno y mantener el ambiente seco durante el curado, buenas condiciones de almacenaje y de manipulación del producto. Si la enfermedad se presenta con intensidad leve, se puede someter los bulbos al aire para extraer la cutícula afectada y así se logra controlar.

2. Problemas de calidad durante el almacenamiento y transporte.

2.1. Brotación de hojas.
La brotación de la parte aérea, manifestada por la aparición de hojas a través del cuello de los bulbos, es el principal problema fisiológico durante el almacenamiento.
La dormancia de los bulbos tiene una duración que fluctúa entre pocos días a unos cuantos meses, dependiendo de la variedad. En general, la dormancia se asocia a la precocidad de las variedades. De hecho, una cebolla tempranera tiene un período de dormancia de no más de un mes; las de media estación entre dos a tres meses y, las tardías, más de cuatro meses. 
Una temperatura de 0ºC mantendrá la dormancia de las cebollas. Sin embargo, una vez que los bulbos han agotado su período de endodormancia (dependiendo de la variedad utilizada), se produce la brotación de las hojas. La temperatura no causa la brotación y sólo afecta su tasa.
Diversos estudios han demostrado que la brotación aérea incrementa al aumentar la temperatura, siendo mínima a 0ºC, máxima alrededor de 15ºC y nuevamente inhibida a 30ºC. La humedad relativa no tendría mayor efecto sobre este fenómeno.
Por otra parte, con temperaturas menores a 5ºC, la duración de los bulbos en el almacenaje es mayor. Las temperaturas más inductivas para la brotación de las hojas son entre 8 y 12ºC. El crecimiento de los brotes indica que la temperatura de almacenaje está demasiado alta, que los bulbos no han sido bien curados, o que éstos están inmaduros.
Lo más importante para la inhibición de los brotes aéreos es la utilización de variedades de dormancia prolongada y una temperatura de conservación lo más baja posible.

3.2. Brotación de raíces.
En ambientes sobre 75% de humedad y 5ºC, se puede tener un crecimiento de raíces, siendo mayor el problema a más de 8ºC y menor bajo 30ºC. Se agudiza cuando se produce condensación del agua sobre las cebollas. Este proceso es independiente de la situación de dormancia que pueda tener el bulbo. Se han observado dos tipos de brotación de raíces:
Brotación de raíces internas: las raíces se desarrollan primero al interior del bulbo penetrando las catáfilas, rodeando el tallo antiguo y llegando a ser extremadamente visibles. Esta brotación es controlada por la endodormancia y las raíces generalmente no aparecen hasta meses después de la cosecha. La brotación interna de raíces es promovida por temperaturas entre 8 y 12ºC, y su desarrollo no tiene relación con la humedad relativa de la bodega. La brotación de las raíces internas es un factor exclusivamente genético en una primera instancia y la duración de esta inactividad de las yemas radicales dependerá del período de receso o endodormancia, característica genética de la variedad.
Brotación de raíces externas: se desarrollan de las superficies más externas del tallo original, y no están sujetos al fenómeno de dormancia, por lo cual su brotación se debe exclusivamente a un factor ambiental. Bajo condiciones de humedad mayores a 80% y temperaturas entre 5 y 30ºC, la emisión de raíces externas se inicia en pocos días, aún al comienzo del almacenamiento.
En almacenaje de cebollas en atmósfera controlada con 5% de CO2 y 3% de O2, se reducen las pérdidas por brotación o crecimiento de raíces.

3.3. Pérdida de peso durante el almacenamiento.
La duración de la cebolla en el almacenamiento depende primeramente de condiciones genéticas. Por ello, la elección de la variedad, atendiendo a los fines comerciales que se persiguen, debe ser realizada con la mayor precaución. La capacidad de almacenamiento de las cebollas es muy variable. Las variedades con alto contenido de sólidos soportan mejor el almacenamiento prolongado que aquellas con bajo contenido. El potencial de almacenamiento de las cebollas depende de la variedad y de las condiciones en que se ha desarrollado el cultivo y el curado.
Diversos estudios demuestran que la pérdida de peso aumenta a través del tiempo y que las variedades tardías pierden menos agua que las tempraneras, y, en general, los bulbos más pequeños muestran una tendencia a perder más peso que los más grandes.
La composición química de los bulbos está dada básicamente por agua, con grandes variaciones; las variedades de consumo fresco pueden llegar a tener 94% de agua, mientras que las variedades mejoradas para la industria del deshidratado tienen un mayor contenido de materia seca y menor contenido de agua, del orden del 84%.
La presencia de alto contenido de agua en los bulbos hace que la deshidratación pueda constituirse en un problema económico en postcosecha, principalmente porque la forma de pérdida de peso más común es por transpiración.
El proceso de la transpiración depende de las características del producto y de las condiciones de temperatura y humedad relativa del ambiente de conservación. La tasa de deshidratación en cebollas es baja, debido a la baja relación superficie/volumen y a la presencia de barreras a la difusión del vapor de agua, que debe realizarse fundamentalmente a través del cuello del bulbo.

Hongos (Pudrición gris, Botrytis cynerea).
Este hongo afecta la calidad de las cebollas en el almacenamiento y hasta ahora no tiene control genético. Sin embargo, cuando las variedades están bien adaptadas al lugar de cultivo, se producirá una maduración uniforme y completa, con un cuello de planta bien cerrado, lo que se traducirá en cebollas prácticamente sin problemas.
El bulbo afectado por Botrytis cinerea presenta un reblandecimiento de los tejidos, que adquieren una apariencia más transparente, de color grisáceo. En estados avanzados, aparece el hongo en forma de un micelio denso de color gris ceniza.
La pudrición se caracteriza por presentar bordes muy definidos, progresando desde el cuello hacia abajo, hasta producir desecación de los tejidos y momificación del bulbo. El hongo penetra a través de las heridas u hojas podadas después de la cosecha, necesitando humedad para su desarrollo, cualquiera sea la temperatura ambiente. Se debe evitar las heridas y golpes durante el proceso y las condiciones de exceso de humedad.