¿POR QUÉ ES RECOMENDABLE CONSUMIR Y PRODUCIR AJOS?

El ajo es una de las especies hortícolas más extensivamente estudiadas por sus propiedades terapéuticas y profilácticas en el ser humano. Aparte de sus tradicionales usos como fuente de principios antibióticos y antidiabéticos, recientemente se ha comprobado que es fuente de sustancias anticarcinogénicas, hipocolesterolémicas, antioxidantes y fibrinolíticas.

Las aplicaciones medicinales y el valor para la salud del ajo han sido bien documentados con estudios científicos que confirman tanto las antiguas creencias como la eficacia de compuestos encontrados en la planta (tiosulfinatos, sulfóxidos de cisteína y flavonoides). Muchos estudios experimentales con animales han mostrado que los constituyentes organosulfurados del ajo tienen un efecto inhibitorio de la carcinogénesis.

Más de 3 mil 500 años de folklore y 50 años de datos clínicos soportan la naturaleza cardioprotectora del ajo, y actualmente se sabe que es causada en parte por inhibición de la acción de las plaquetas de la sangre. Aunque algo de la actividad anti-plaquetas adscrita al ajo se debe probablemente a los compuestos organosulfurados, esta hortaliza es también una fuente potente de flavonoides dietarios, que le pueden conferir una actividad anti-plaquetas adicional.

Con respecto a su acción antidiabética se ha determinado que los aceites del ajo son estimulantes de la secreción de insulina, además de prevenir su destrucción por algunas enzimas.

También se ha encontrado que la proteína del ajo es más efectiva que el aceite del ajo en la acción hipocolesterolémica. Ésta aumenta el colesterol LDL y disminuye el HDL, además de prevenir la peroxidación de los lípidos y los efectos nocivos del alcohol y la nicotina.

Estos efectos protectores del ajo han sido establecidos en diversos estudios epidemiológicos, por lo tanto, el consumo regular de ajo (10-15 g diarios) ayuda a mantener nuestra salud y a controlar muchas enfermedades.

¿POR QUÉ PRODUCIR AJO?

El cultivo del ajo en Chile, concentrado principalmente en la zona central, está estancado en su superficie (3 mil ha aproximadamente) desde hace años, a pesar de que es un producto con un buen mercado de exportación. El hecho de que el ajo sea de reproducción vegetativa (a través de los bulbos), ha limitado la expansión de su cultivo hacia otras zonas no tradicionales, tanto por la escasez de material como por motivos sanitarios.

Hace algunos años se introdujo el ajo Chino, para poder suplir la necesidad de bulbos-semilla en la zona central y centro-sur, pensando fundamentalmente en la exportación. Este clon tiene un alto rendimiento, pero lamentablemente tiene un período de receso muy corto (3 meses), lo que impide su almacenaje y comercialización en los meses de invierno y, por lo tanto, se debe recurrir a la importación de ajos para abastecer el mercado interno durante un período importante del año. Este ajo importado proviene principalmente de China y Perú.

Esta escasez de abastecimiento de ajo para el mercado interno desde abril hasta octubre es una motivación para incluir ajo rosado de guarda en las plantaciones futuras, no sólo para vender internamente, sino también porque existe un adecuado mercado externo.

El problema fundamental que limita esta expansión del cultivo del ajo es la escasez de semilla adecuada, la que no solamente debiera dar origen a un producto de buena calidad sino que adaptarse a las condiciones agroclimáticas de cada zona y así obtener un alto rendimiento. Si bien es cierto que la tecnología de producción de ajo en Chile ha mejorado mucho en lo que se refiere a control de malezas, mecanización, riego, fertilización, etc., ésta no sirve de nada si no se cuenta con material adaptado y de buena calidad.

Un ejemplo de poca adaptación es la presencia de ramaleo (brotación anticipada de los dientes en la cabeza, antes de ser cosechado el ajo) en clones provenientes de zonas más cálidas, cuando se plantan en la zona centro-sur y sur de Chile. Evaluaciones realizadas por INIA Quilamapu en el valle regado de Ñuble han mostrado un alto porcentaje de ramaleo en el ajo Chino y otros clones rosados de la zona central en algunas temporadas.

Es fundamental la evaluación del material vegetal previamente a ser introducido masivamente en una zona. Así se evitarían no sólo los problemas de calidad y rendimiento, sino también la aparición de problemas sanitarios por introducir un material muy susceptible. Un ejemplo de este último aspecto es justamente la alta susceptibilidad del ajo Chino a la roya del ajo, enfermedad que hace unos años no tenía ninguna relevancia y que actualmente obliga al productor a hacer aplicaciones de fungicidas para poder controlarla.

El programa de Hortalizas de INIA Quilamapu ha venido evaluando clones de ajo, introducidos y locales, desde hace 10 años bajo las condiciones de la zona centro-sur (VII y VIII región), lo que ha dado como resultado la selección de materiales de buena calidad y alto rendimiento. Actualmente estas selecciones se encuentran en etapa de multiplicación para poder ser puestas a disposición de los agricultores en las próximas temporadas.

Contando con semilla de buena calidad, las recomendaciones para producir altos rendimientos y de buena calidad en la zona centro-sur del país se pueden resumir en los siguientes pasos:

- Encalar el suelo si pH es inferior a 6 (2000 kg/ha de cal).

- Plantar desde mayo a junio.

- Fertilizar pre-plantación con fósforo, potasio y un tercio del nitrógeno, de acuerdo al análisis de suelo.

- Trazado de surcos y camellones a 50 cm.

- Utilizar bulbos-semilla de primera (diámetro superior a 4,5 cm)

- Seleccionar los dientes más grandes (sobre 5 g de peso)

- Desinfección de los dientes por inmersión en una solución de Cloro (20 % clorinda comercial) por 5 minutos.

- Plantar inmediatamente con una distancia de 7 cm entre plantas sobre el camellón.

- Aplicar un herbicida residual previo a la emergencia de las plantas de ajo.

- Aplicar un tercio del nitrógeno cuando la planta tenga 4-5 hojas y luego el tercio restante cuando tenga 8-9 hojas.

- Aplicar nuevamente un herbicida residual en agosto-septiembre o recurrir a limpias manuales.

- Regar por surcos cada 5 días aproximadamente, desde octubre hasta los primeros días de diciembre, de acuerdo a las condiciones climáticas.

- Estar pendiente del ataque de hongos al follaje en primaveras frías y húmedas.

- Cosechar a fines de diciembre, o cuando los índices de cosecha así lo indiquen (50 % del follaje senescente, 2-3 cubiertas del bulbo secas, relación diámetro del cuello/diámetro del bulbo = 0,2).

- Hacer el curado en un lugar seco y sin exponer los bulbos al sol directo, cubriéndolos ya sea con su propio follaje o con alguna malla sombreadora por 10 días aproximadamente.