EL GRAN APORTE DEL TOMATE A LA SALUD HUMANA

Gabriel Saavedra Del Real, Ing.Agr.D., CRI - La Platina(INIA)

El tomate es uno de los principales cultivos hortícolas en Chile. Es superado sólo por las lechugas, destinándose cada año alrededor de 20.000 ha. para éstas y que representa casi el 17% de la superficie total de hortalizas sembradas en el país. De ellas, cerca de 10.000 ha. son cultivadas cada temporada con tomate industrial. Por otro lado, la superficie de este cultivo ha decrecido hasta llegar en la temporada 2001 -2002 a 6.000 ha., aunque en la temporada 2002 - 2003 la superficie se habría incrementado a 8.000 ha.

La disminución de la superficie de este cultivo se ha debido principalmente a sobrestocks mundiales y muy altas producciones en los EE.UU. y Brasil. Sin embargo, la entrada al mercado de pasta de tomate de la República Popular China ha tenido un fuerte efecto, debido a los bajos costos de producción de este país. Ello ha inducido una baja de los precios internacionales de la pasta.

Por esta razón, la industria nacional ha debido esforzarse para mejorar la tecnología en el cultivo y procesamiento industrial, de manera de incrementar la eficiencia y poder competir con los bajos precios del mercado internacional.

Además, existen otros elementos que pueden incrementar el valor agregado de la producción nacional, y que deben ser explotados en el corto plazo para mantener y conquistar nuevos mercados. Uno de los posibles de mejorar la competitividad en el mercado internacional, debido al mayor valor agregado que puede obtener, es el incremento del contenido de licopeno en la pasta de tomate.

El licopeno es un carotenoide tetraterpénico (contiene 40 carbones), perteneciente a la misma familia del betacaroteno, y da al tomate y varias otras frutas (pomelo rosado, sandía y duraznos), su color rojo profundo. Los carotenoides son importantes pigmentos encontrados en las plantas. Alcanzan un número de casi 600 compuestos diferentes, destacándose los conocidos compuestos A y B caroteno, ampliamente usados como precursores de la vitamina A y colorantes o aditivo de alimentos. Esta sustancia, además de presentar grandes propiedades como colorante, es un poderoso antioxidante que tiene efecto en plantas y en el ser humano. La función del licopeno en la planta es cosechar luz y proteger la planta de daños foto-oxidativos. Durante la fotosíntesis y metabolismo celular, se producen moléculas de oxígeno altamente reactivo, las cuales causan daño a la permeabilidad de la membrana celular, permitiendo la entrada de compuestos perjudiciales a procesos biológicos en la célula. El licopeno tiene la capacidad de actuar como antioxidante reaccionando con estas moléculas, por poseer once dobles enlaces conjugados que pueden reaccionar atacando los radicales libres, formando productos inactivos, lo que resulta en estabilización celular. La gran ventaja del licopeno es la capacidad de capturar oxígeno libre a una tasa de casi dos veces mayor que el betacaroteno.

En el ser humano, el licopeno es un poderoso antioxidante que ayuda a combatir enfermedades degenerativas. Experiencias extranjeras han establecido que el consumo de este compuesto está fuertemente correlacionado con la disminución de la incidencia de ataques cardíacos; cáncer a la próstata, estómago, colon y recto, además de poseer algunas propiedades de antienvejecimiento. Otros estudios han demostrado que el consumo de licopeno vía tomate y sus derivados, o dieta suplida con este compuesto en pacientes con pequeños tumores en la próstata, mostró signos de regresión y disminución de la malignidad de éstos.

La exposición de nuestro organismo a peligros medio ambientales, como fumar, la polución o irradiación, incrementa la actividad oxidativa más allá de su capacidad de reacción y defensa, y estos mecanismos naturales se van debilitando con la edad. Algunos científicos creen que el exceso de procesos oxidativos juega un importante papel en la iniciación y promoción de arteriosclerosis, cáncer, artritis y otras enfermedades degenerativas. El licopeno, debido a su estructura química única, tiene la capacidad de neutralizar los radicales libres, especialmente aquellos derivados del oxígeno, antes de producir daño a las células. Se cree que los radicales libres de moléculas de oxígeno son la fuente del envejecimiento y la causa de un número de enfermedades degenerativas.

Para el cuerpo humano es imposible producir esta molécula, entonces como tantas otras, debe obtenerla de fuentes externas, siendo la más importante el tomate, mediante su ingestión en la dieta diaria. Los tomates frescos tienen un alto contenido de licopeno. Sin embargo, la cocción o procesamiento en salsas, concentran este compuesto, quedando más disponible para el organismo. Por ejemplo, el cuerpo humano absorbe cinco veces más licopeno ingerido como salsa de tomate que su equivalente como tomates frescos. Al parecer, la ruptura de células al moler los frutos para hacer pasta libera un mayor contenido de carotenoides, que al ser disueltos en grasas o aceites vegetales son más disponibles para el cuerpo, pues los carotenoides se ligan preferentemente con grasas. Aún no se ha determinado el consumo exacto y necesario de licopeno en alimentos, para obtener beneficios de salud. Algunos estudios de Norteamérica sugieren un consumo de 7 a 10 veces por semana, siendo equivalente a media taza de salsa de tomates, o un cuarto de taza de pasta de tomate, o un tomate mediano por consumo. Un estudio británico demostró que el consumo en ese país es equivalente a la absorción de alrededor de 1,1 mg/día, pero en los Estados Unidos de América llega a 3,7 mg/día. Sin embargo, un estudio de la Universidad de Harvard recomienda un consumo de al menos 6,5 mg/día para una mayor protección contra el cáncer.

El licopeno se produce en los frutos del tomate como respuesta de defensa ante algún tipo de estrés medio ambiental. El contenido de este antioxidante en tomate depende fundamentalmente de factores genéticos, ambientales y estado de madurez. La variación del contenido de licopeno durante el desarrollo y maduración del tomate es muy amplia, encontrándose contenidos en frutos completamente inmaduros (color absolutamente verde) de 25 ug/100 g; en frutos verdes con matriz gelatinosa 10 ug/100 g; en frutos cambiando de color o “pintones”, de 370 ug/100 g; en frutos completamente maduros de 4.600 ug/100 g; y 7.050 ug/100 g en frutos sobre maduros, casi pudriéndose.

El contenido de licopeno en el fruto está genéticamente controlado. Cada variedad de tomate tiene un potencial de producción y respuesta a estrés ambiental. Sin embargo, la máxima expresión del potencial se va a producir sólo cuando estas condiciones sean las adecuadas Así en suelos con alto contenido de potasio y bajo en calcio, se favorece la producción de licopeno, como también en zonas climáticas con mayor incidencia de luz ultravioleta. Por tanto, la vía para incrementar el contenido de licopeno en la producción de tomates es mediante la generación de variedades con alto potencial de rendimiento adaptada a las regiones productoras. La introducción de variedades creadas en otros países, práctica común hoy en día, no es una solución para mejorar la productividad nacional. Ellas han sido mejoradas para otras condiciones ambientales, aunque similares a las nuestras, pero con otra adaptación. Por ello, variedades altamente productivas en otras latitudes no pueden expresar su real potencial bajo estas condiciones.

Considerando todo el contexto, INIA – La Platina, asociado con IANSAFRUT, está ejecutando un proyecto financiado por FDI-CORFO para estudiar las mejores condiciones agroecológicas para producir licopeno llamado “Identificación de zonas agroecológicas, variedades y tecnologías apropiadas para optimizar la producción de licopeno para el proceso industrial de la pasta de tomates de la VI y VII Región”. Este proyecto a tres años generará la información necesaria para identificar y recomendar las mejores zonas de producción de tomates con alto contenido de licopeno y sus respectivas recomendaciones de variedades con potencial de producción expresada bajo las condiciones ambientales en las mencionadas regiones. El incremento del contenido de licopeno en la producción de tomates dará un mayor valor agregado a la materia prima, reflejándose en una mayor calidad del producto final o pasta de tomate, mejorando los estándares de calidad y, potencialmente, el consumo en el mercado internacional y nacional. Además, se podrá crear otras alternativas para la utilización de la materia prima del tomate para agregación como colorante o para reforzar el contenido nutritivo de algunos alimentos de importancia en el consumo diario de la población.

Cabe destacar que este compuesto no es el único antioxidante nutracéutico en las hortalizas. Existen muchos más a ser estudiados para incrementar el valor agregado de nuestra producción, así como los antioxidantes quercetina en cebollas y, aliina en ajo. También los compuestos controladores de colesterol como los fitoesteroles en maíz y otras hortalizas de hoja. El consumo de estas hortalizas más una dieta balanceada pueden a la larga disminuir una serie de problemas de salud en el ser humano y obtener una mejor calidad de vida.

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