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Mercado |
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PRODUCTOS
ALTERNATIVOS EN LA INDUSTRIA DEL VINO María de la Luz Bazán B. El uso de chips, duelas, blocks de roble americano y francés, se transforma en la actualidad en un elemento cada vez más utilizado en la industria del vino. En los llamados países del Nuevo Mundo, entre los que figuran Chile, Australia, Argentina, Estados Unidos, Nueva Zelandia y Sudáfrica, el uso de estos elementos y maderas alternativas a las barricas de roble crece a pasos agigantados. Además de aportarle color, aroma y textura al vino muy similares a los que contribuyen las barricas tradicionales, estas opciones permiten abaratar los costos de producción en casi un 90%. INSUMOS ALTERNATIVOS Los chips, duelas y blocks de maderas de roble han revolucionado el mercado del vino. La utilización de maderas alternativas a las barricas de roble se remonta al 1800. Sin embargo, el uso de insumos alternativos en la crianza del vino es más reciente. De acuerdo a Gonzalo Téllez, socio de Moxon Chile Ltda. -empresa que se dedica a la importación de estos insumos desde Francia-, lo novedoso de estos productos radica en que la misma madera que es utilizada en la elaboración de las barricas tradicionales es empleada en la fabricación de estos elementos, pero en menor volumen, con lo que se logra abaratar los costos de producción y además se asegura que el vino adquiera características muy similares o casi iguales a las de las barricas tradicionales. En Chile esta práctica se comenzó a implementar hace unos diez años, cuando llegaron los primeros productos provenientes de Estados Unidos, ello buscando mejores resultados comerciales. Según estimaciones, se calcula que cerca del 88% de las empresas productoras de vino continúan utilizando barricas, un 61% duelas, un 59% chips y un 22% blocks de madera. En la actualidad los chips, duelas y blocks son utilizados básicamente por el enólogo, y han servido para desarrollar nuevas variedades de vinos, mediante la experimentación con las distintas formas y cantidades de roble en la crianza este último. DUELAS Son tablas de roble diseñadas según el tamaño de la cuba que se va a utilizar en la elaboración del vino, ajustándose a una relación de superficie de contacto de la madera por el volumen de vino. Esto, de acuerdo a Téllez, tendría directa relación con el tipo de vino que el enólogo está buscando. Mientras más grandes los trozos de madera, su entrega será más pausada y, por lo tanto, se obtendrá un vino muy similar al criado en una barrica tradicional. Por esto mismo, es que las duelas se emplean mayoritariamente, en la elaboración de vinos más refinados. Pueden instalarse tanto vertical como horizontalmente. Se colocan en el interior de los estanques gracias a una estructura de acero inoxidable de la cual literalmente se cuelgan, manteniendo siempre un espacio constante entre las duelas y las paredes de la cuba, facilitando una circulación óptima del líquido alrededor de la madera. Según
Téllez, para equiparar y comparar el efecto de las duelas con
el aporte de la barrica tradicional se debe igualar el índice
de contacto que éstas tienen. Considerando que una barrica contiene
225 litros y posee una superficie de contacto interior aproximada de
2,06 m2 de madera, éste índice es aproximadamente de 1
m2 de madera por cada 100 litros de vino. Respecto de la vida útil de este producto puede llegar a prolongarse durante toda una temporada (1 año). El enólogo es quien decide cuánto tiempo dejar el vino con estas estructuras, con el fin de obtener los caracteres del roble deseado. No obstante, se pueden reutilizar hasta cuatro veces pero sin la misma eficacia de la primera, esto porque las cualidades del roble se van perdiendo con su uso. Además lo interesante de estos productos es que se pueden introducir dentro de las barricas de madera que ya cumplieron su vida útil o están por hacerlo, otorgándoles ese aroma y estructuras tan importante que el vino requiere en su elaboración. CHIPS Son trozos de madera de roble irregulares que han sido triturados y que pueden tener diferentes calibres (desde el polvo hasta trozos más gruesos). La ventaja de este producto es que aporta, con una velocidad sorprendente y a un bajo costo, aromas, sabores y textura de la madera, mejorando así la calidad del vino original, aclara Téllez. La
vida útil de los chips está limitada a un solo uso, el
cual va desde las dos semanas hasta los tres meses. Contenidos en una
malla especial de polietileno virgen (material que no afecta el color
ni el sabor del vino), los chips se introducen en los estanques, como
si se tratase de una inmensa bolsa de té. FABRICACIÓN En el proceso de fabricación se realiza una exhaustiva selección de los ejemplares de roble, sus troncos ya dimensionados son “rajados” según el método tradicional que consiste en seleccionar la madera siguiendo la dirección natural de su fibra. A continuación la madera es expuesta al ambiente durante al menos dos años en canchas de acopio y mediante un proceso de baño con agua pura de manantial (que equivale a cinco temporadas de lluvia), se acelera el proceso natural de lixiviación (proceso natural en que la madera se libera de los taninos y elementos no deseados para la fabricación del vino). Una vez seca la madera está lista para ser tostada. Este proceso, según el socio de Moxon Chile, es fundamental para emular los caracteres que entregan las barricas. La madera es tostada en un horno industrial que alcanza hasta los 230°C por un periodo aproximado de 12 horas. Durante todo el proceso, un sistema de ventiladores hace que el flujo de aire se mantenga parejo y continuo. El tostado tiene por objetivo, señala Téllez, hacer aflorar y potenciar los componentes más apreciados de la madera, así como hacer desaparecer los verdores y resinas. Una vez alcanzado el tostado homogéneo de las tablas, éstas son formateadas según los requerimientos de las duelas, o son trituradas y convertidas en chips. ROBLE Y VINO El feliz matrimonio entre el vino y la madera se inició en el siglo XVI coincidiendo con el desarrollo del comercio marítimo tras el descubrimiento de América y la acuciante necesidad de transportar cada vez más cantidades de vinos en enormes toneles de madera constatándose que, paulatinamente, este material iba cediendo parte de su naturaleza al preciado líquido, mejorando su textura, aroma y sabor. Con el pasar de los años esta aportación se ha convertido, por apreciación de los consumidores, en condición sine qua non para que un vino pueda ser considerado entre los más excelsos de nuestro mundo. En la actualidad la madera con que se está trabajando en la crianza del vino es la procedente del roble (quercus, en latín). Existen unas 250 especies del género quercus repartidas por la geografía del globo. Dos son las familias en las que se dividen: ciclobalanopsis (maderas rojas) y eulquercus (maderas blancas). En lo concerniente al vino sólo tres -pertenecientes a la segunda familia- son aptas para la crianza: quercus pedunculata, quercus sessilis y quercus alba. Las dos primeras son originarias de Europa, mientras que la tercera es de Norteamérica. Francia y Estados Unidos son los principales representantes de estas variedades a uno y al otro lado del Atlántico. Sin embargo, en los últimos años ha entrado al mercado la de Europa del Este.
La diferencia anatómica de estas especies, enfatiza Téllez,
incide en la permeabilidad de la madera, lo que tiene directa relación
en la transmisión del oxígeno en el vino. Asimismo, afectan
el efecto del tostado en la generación de los compuestos buscados.
MOXON CHILE LTDA. Filial de Moxon, empresa australiana con más de 15 años de antigüedad en el mundo, y que posee sus propias plantaciones de roble en Francia. En el escenario internacional, Moxon concentra el 80% del mercado australiano y posee una gran presencia en California, Estados Unidos. Sus representantes en nuestro país son: Gonzalo Téllez, Rodrigo Strobl y Andrés Vargas. Lleva un año operando en Chile y en este corto tiempo ha logrado introducir sus productos en las más importantes viñas. En
el corto plazo, Moxon Chile piensa expandirse a los mercados de Argentina
e Italia. |
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