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Reportaje |
| PRODUCTOS
CUARTA GAMA Karina Díaz-Alejandro Fraga, Ingenieros Agrónomos, Ph.D.Students, Scuola Sant'Anna, Pisa, Italia. La falta de tiempo y la incomodidad en la preparación ya no son excusas para eliminar de la dieta alimentos frescos como hortalizas y frutas. Los productos de cuarta gama comenzaron a ganar espacio en las estanterías de los supermercados para facilitar la vida del consumidor. En los países europeos, el consumo de alimentos cuarta gama ha evolucionado en forma notable durante la ultima década. ¿QUE ES LA CUARTA GAMA? Se entiende por “Cuarta gama” o “producto mínimamente procesado” aquellas hortalizas y frutas frescas, procesadas, limpias, trozadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, trozado y envasado. La vida útil del producto es corta, si bien debe tener condiciones de almacenamiento adecuadas, la fecha de caducidad es de alrededor de una semana a 10 días. Después de esa fecha no es recomendable su consumo. La cuarta gama envasa alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de calidad y selección. Se caracteriza por el embalaje de una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el consumidor. Los envases más utilizados son bolsas y bandejas. La bolsa es el envase de mayor aceptación por su reducido costo y por su presentación, ya que, aporta sensación de frescura al producto. DEMANDA Y CONVENIENCIA PARA EL CONSUMIDOR Las cadenas de supermercados, restaurantes y el sector de la hotelería son los pioneros en la demanda de productos “cuarta gama” por su rápida disponibilidad para el uso. Los productos que más se trabajan en “cuarta gama” son: lechugas, rúcula, zanahorias, espinacas, apios, puerros y frutas. El tipo de presentación (rodajas, tiras, dados, etc.) es muy amplio, dependiendo de la naturaleza del producto no procesado y de su forma general de consumo (ensaladas, etc.). En general, el precio de estos productos envasados es alto, debido al valor agregado que lo diferencia de los commodities, pudiendo triplicar al producto intacto del cual proviene. Por ello, se requiere de una alta calidad y evidenciar las ventajas de facilidad y conveniencia de uso que justifiquen al consumidor su compra. Cada vez es más la fuerza que presentan los productos procesados “cuarta gama” en el mercado y de hecho cobra gran importancia el estudio de un buen diseño de los envases. Hasta ahora se ha empleado el formato tradicional de empaquetado de productos frescos, pero se requiere hacer envases más específicos que puedan combinar varios productos en una sola bandeja o bolsa sin que se mezclen los sabores. La clave principal de “cuarta gama” radica en la calidad de la materia prima, en no romper la cadena de frío y, por último, en tener en cuenta la fecha de caducidad del producto. Las hortalizas de hojas se comercializan frescas, lavadas, cortadas acondicionadas y prontas para ser consumidas, siendo, de esta manera, un producto de cuarta gama. La cuarta gama ofrece a los consumidores, ahorro de trabajo doméstico y la posibilidad de preparación de platos de utilización inmediata con una larga disponibilidad en el tiempo. HIDROPONIA COMO PROCESO PARA PRODUCCION DE PRODUCTOS CUARTA GAMA En los últimos años se ha comenzado a investigar sobre los cultivos sin suelo o hidropónicos para las hortalizas de hoja, debido a que puede presentar un modelo válido de crecimiento por las garantías cualitativas que ofrece al mercado actual de productos terminados. Un correcto crecimiento del material vegetal, respetando la programación productiva, se puede obtener adoptando la técnica hidropónica que permite controlar diversos parámetros ambientales. El sistema de cultivo del producto es entonces un factor importante a tener en cuenta. En ese sentido, en Europa para los cultivos de hoja se asocia la cuarta gama a la producción en sistemas hidropónicos (sin suelo) debido a la calidad higiénico-sanitaria al momento de la cosecha. Otro factor importante es la posibilidad de controlar los niveles de nitrógeno que, principalmente la lechuga, tiende a acumular en exceso. El sistema de cultivo en hidroponía resulta ser un sistema posible y eficiente para producir hortalizas de hojas comercializables, aptas para la confección (con un previo y mínimo lavado), homogéneas y de calidad. El breve ciclo cultural de algunas hortalizas menores permite realizar más ciclos bajo cubierta y más especies que puedan satisfacer las exigencias del mercado cada vez más diversificado. EL PROCESAMIENTO DE LOS VEGETALES Las instalaciones estándar de “cuarta gama” para la elaboración de sus productos comprenden una superficie aproximada de 6.500 m2 dividida en: una zona para la recepción de la materia prima, otra zona para el trabajo de selección del producto semimanual y una tercera zona para el lavado, trozado, mezcla y envasado del producto. La temperatura de la cadena de frío está comprendida entre 1 y 4ºººoC. Los productos “cuartas gama” deben de sufrir una serie de procesos desde su recolección en el campo hasta llegar a manos del consumidor. Estos procesos son los siguientes:
a) Cosecha de la materia prima Los vegetales son recolectados una vez que alcanza su estado óptimo de madurez o bien se recolectan con el grado de madurez que exija el fabricante. Una vez cosechadas las verduras se preenfrían para que no pierdan su calidad. La fase de limpieza se realiza con agua clorada para disminuir el ataque microbiano. Posteriormente se cortan con una maquinaria especializada, y se envasan en diferentes recipientes, bolsas de plástico o bandejas en atmósfera modificada, que es una mezcla de gases destinada a disminuir la concentración de oxígeno en el aire y aumentar la concentración de otro gas inerte. Por último, el envase se mantiene a una temperatura de refrigeración para evitar la proliferación de microorganismos. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE La calidad higiénica de los productos cuarta gama es el factor esencial que condiciona el éxito de este producto, ya que las hortalizas y frutas pueden servir como vehículo de un sinnúmero de patógenos causantes de intoxicación alimentaria y llegar a causar la enfermedad bajo circunstancias específicas, si las operaciones de elaboración no están adecuadamente realizadas. RESUMEN La posibilidad de elaboración de productos Cuarta Gama apunta hacia la solución de dos grandes problemáticas: - La disminución de las pérdidas causadas principalmente por la cadena de comercialización de las hortalizas en fresco, ya que facilita la conservación en este estado agregando un valor al producto vegetal. - La menor disponibilidad de tiempo para la elaboración de platos preparados, junto con la incorporación cada vez mayor de la mujer al trabajo, facilita la forma de vida de las personas. Por lo tanto, la elaboración de productos de cuarta gama son una buena alternativa para solucionar los problemas que afectan a productores de hortalizas y a los consumidores. La gestión de los productos cuarta gama requiere, entonces, de una atención y un cuidado particular, de una competencia específica, y de un fuerte empeño en la calidad por parte de todos los operarios de la empresa productiva. |
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