EL CULTIVO DEL AJÍ

El ají cultivado en Chile corresponde a la especie Capsicum annuum, la misma del pimiento, y la cual pertenece a la familia Solanaceae, donde también se ubican el tomate, la papa, la berenjena y el pepino dulce. Sin embargo, hay otras especies que nosotros también conocemos como ají. Entre ellas se puede mencionar el ají ³Tabasco², muy utilizado en la elaboración de salsa picante y pickles, que pertenece a la especie Capsicum frutescens, el ají ³Rocoto², muy conocido en el norte, cuya especie es Capsicum pubescens y el cultivar ³Habanero², el ají más picante que existe, que corresponde a Capsicum chinense.

En Chile se cultiva una superficie aproximada de 1.000 ha de ají al año, concentrándose casi el 70% de ella en la Región del Maule. El año 2002, por primera vez, se exportó 558.674 kilos de ají, los que retornaron 1.711.606 dólares. El destino de estas exportaciones, en orden decreciente en cuanto al volumen (kg), fue México (62%), Estados Unidos (34%), Alemania (2%), Australia (1%) y España (1%). El orden varía si consideramos el retorno (dólares), quedando en primer lugar Estados Unidos (46%), seguido de México (45%), Alemania (4%), Australia (3%) y España (2%). El ají exportado, según información de ODEPA, correspondería a Capsicum frutescens, ya sea en rodajas, triturado, pulverizado o seco y provendría un 38% de la V Región, un 28% de la IV Región, un 20% de la VI Región y un 14% de la Región Metropolitana. Curiosamente, la región con mayor superficie (VII), no está participando de esta actividad exportadora.

El ají es consumido principalmente por su picor y aroma; sin embargo, es destacable también por su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C), muy superior a los cítricos y el kiwi, y un alto contenido de vitamina A, sólo inferior a la zanahoria y espinaca entre las hortalizas. El picor del fruto es variable según el cultivar y el estado de madurez de éste. En general el ají verde es más suave que el ají rojo o maduro.

Las variedades más utilizadas en el país son el ají ³Cristal² para consumo verde y el ³Cacho de Cabra² para consumo en rojo, el que se utiliza principalmente en la confección de pastas o deshidratado. El mercado en fresco está prácticamente dominado por el ají verde. Hay una serie de variedades nuevas que ofrecen las distintas empresas productoras de semillas, con características similares a las variedades mencionadas, pero aún los agricultores usan mayoritariamente las dos variedades tradicionales.

Como el ají es originario de las zonas tropicales y subtropicales de América del Sur, es un cultivo que requiere altas temperaturas para desarrollarse bien, sobre todo cuando el objetivo es cosechar frutos rojos o maduros. De acuerdo a esto, la zona ideal para su cultivo en Chile sería de la VII Región al norte, sin embargo, hay sectores con microclimas más al sur que permiten su cultivo como es el caso del valle de Elicura en la provincia de Arauco, donde el ají ³Cacho de Cabra² se cosecha rojo para preparar el conocido ³Merquén². El Censo Agropecuario de la temporada 1996/97 reporta 4,5 ha en la IX Región, lo que estaría indicando que también en esa zona hay sectores aptos para su cultivo, posiblemente en la provincia de Malleco (Angol).

Además de ser un cultivo sensible a las bajas temperaturas, es muy susceptible a los hongos del suelo que producen caída de plantas. Esta situación obliga a utilizar el sistema de almácigo y trasplante para su cultivo. Los almácigos deben sembrarse en un suelo o substrato desinfectado, ya sea con fungicidas o con algún fumigante y, además, deben protegerse de las bajas temperaturas, ya sea para evitar el daño producido por una eventual helada y/o para permitir que las semillas germinen adecuadamente y las plantas crezcan rápidamente. Lo ideal es hacer los almácigos bajo invernadero, ya sea directamente en el suelo o en bandejas con celdas individuales o cualquier otro contenedor que permita manejar adecuadamente las plantas. Al no contar con un invernadero, se puede utilizar un túnel cubierto con polietileno, teniendo el cuidado que éste no sea muy alto, la altura no debe superar la mitad del ancho del túnel. En general, el almácigo debe sembrarse 45 días antes de la pretendida fecha de trasplante a terreno, y ésta está determinada por la fecha de las últimas heladas en cada zona.

La plantación debe hacerse en camellones relativamente altos para impedir que el agua de riego, aplicada en los surcos, llegue al cuello de las plantas. Este es un aspecto muy importante, para evitar la saturación hídrica del suelo en el sector de mayor densidad de raíces y así disminuir la posibilidad de ataque de un hongo del suelo (Phytophthora sp.) que produce la muerte de las plantas cuando éstas ya están fructificando. Las distancias de plantación habituales son 70-80 cm entre hileras y 30-40 cm sobre la hilera.

Si bien no debe saturarse el suelo, tampoco es bueno que se produzca estrés hídrico en ninguna de las etapas del cultivo. Si éste ocurre al comienzo, se corre el riesgo que haya un menor desarrollo del follaje, lo que favorecerá los golpes de sol en los frutos, posteriormente. Si el estrés se produce en floración puede afectar la cuaja de frutos y si éste ocurre cuando los frutos están creciendo, se puede presentar pudrición apical de éstos.

Para la fertilización hay que tener en cuenta que el elemento que más absorbe la planta es potasio, seguido del nitrógeno, luego el fósforo y el magnesio. No obstante, lo recomendable es hacer un análisis de suelo previo a la plantación, para evitar déficits y/o excesos en las aplicaciones de fertilizantes. Por ejemplo, una aplicación alta de potasio cuando el contenido del suelo es adecuado, puede reducir el grosor de las paredes del fruto, sin aumentar el rendimiento.

En general, el cultivo del ají no es complicado si se tienen en cuenta las recomendaciones mencionadas anteriormente, para prevenir problemas que ocasionalmente pudieran presentarse. Por lo tanto, contando con el clima y el mercado adecuado, es un cultivo atractivo de realizar.