Ciervos: La Nueva Tendencia en Carnes Rojas

Según los entendidos, además de su exquisito sabor, la carne de ciervo se destaca por ser la más saludable y natural de las carnes rojas disponibles actualmente en el mercado, esto principalmente por su bajo contenido de grasas y calorías.
María de la Luz Bazán B., periodista UGM

El Ingeniero Agrónomo Jorge Schilling y el Ingeniero de Ejecución en Alimentos, Rodrigo Martínez, Gerente General de Ciervos del Sur, empresa nacional constituida por cinco criaderos y cotos de caza establecidos hace más de 40 años en la Región de los Lagos, con más de 2.500 hectáreas destinadas a la crianza de ciervos Rojos y ciervos Gamos, trabajan junto a sus socios Manuel Fernández y Eduardo Von Contaen en la crianza y venta de ciervos de la más alta genética mediante la producción de carnes sanas, sabrosas y nutritivas.

¿Qué los llevó a la producción de ciervos y cuántos cotos funcionan actualmente en la zona?
Jorge Schilling: El amor por los ciervos al igual que por la agricultura me llega por herencia. Lo que ha ocurrido es que la baja de precios en la Zona Sur ha llevado a especializarse e intensificarse. Así tenemos que los suelos ubicados hacia la Cordillera de la Costa son esencialmente agrícolas con rotaciones de cultivos y praderas de rotación; mientras hacia la Precordillera Andina, debido a la mayor humedad y a suelos más recientes, se está tendiendo a una ganadería más intensiva. Sin embargo, quedan vastos sectores en la zona con restricciones de uso, que jamás podrán competir con los terrenos antes descritos. Es ahí donde la inclusión de fauna es una posibilidad interesante. De hecho, se han instalado algunos cotos de caza de ciervos, especialmente colorados.
La inclusión de los ciervos ha sido un plus que lentamente va desplazando a los ovinos y vacunos. Su adaptación a los animales domésticos es perfecta, dado que son resistentes a sus enfermedades y parásitos. Además su aclimatación a ecosistemas intervenidos es mucho más amistosa que la de sus parientes vacunos y los retornos económicos por UA son mayores. Si no fuera por el problema del furtivismo, como por daños de predadores como el perro, sería sólo alegría.
Actualmente podemos encontrar ciervos básicamente en la IX y X Región como animales libres, pertenecientes a la fauna nacional. Para su manejo, se han inventado dos formas de explotarlos, los cotos y los criaderos o deer farms.
Los cotos son terrenos que deben superar las 250 hectáreas físicas (el ámbito de hogar del ciervo es de 600) y se manejan a través de la caza selectiva. En estas regiones existe una veintena de ellos, todos son ciervos de gran calidad, competitivos con cualquier país del resto del mundo.
Hoy existe un interés de formar nuevos cotos; sin embargo, la legislación es bastante enemiga a su concreción, enemistad que tiene sus raíces en la visión “citoecológica” de mucha gente de las ciudades, que mira con recelo todo lo que no tiene olor a autóctono.

¿Cuál es la eficiencia en la transformación de alimento del ciervo versus la del vacuno, considerando los costos comparativos?
Jorge Schilling: Hay dos razones fundamentales por las cuales los cérvidos superan a los vacunos.
En primer lugar, los ciervos buscan su alimento en forma independiente, y dado que son bravíos y no reconocen la tuición humana, son extremadamente inteligentes en reconocer los alimentos que requieren. Se hizo un estudio de hábitos alimenticios en las cuatro zonas agrológicas del sur de Chile. A diferencia de Europa, sobre el 80% de su dieta la componen pasturas, y el 20 % ramajes. Como dato curioso, en pleno mes de julio se pudo comprobar que en su dieta incluían Lotus Uliginosus, leguminosa de crecimiento primaveral de alto contenido proteico. Los vacunos, en cambio, deben ser alimentados por el hombre y requieren de forrajes conservados, concentrados y sales minerales durante a lo menos 100 días al año. Lógicamente, el costo de estos alimentos supera con creces al que se buscan los ciervos.
La segunda razón es su sanidad, muy superior a la de los vacunos. Una prueba de esto es que la fiebre aftosa fue erradicada en Chile con la presencia de ciervos, los cuales lógicamente no pudieron ser vacunados, ni tratados, y es más, convivían con vacunos enfermos. Es un animal más eficiente si se compara con el vacuno que posee una carga parasitaria importante.
Asimismo, es interesante destacar que existen diferencias entre ciervos rojos y gamos, considerándose al gamo como un superrumiante.
Finalmente si consideramos que la carne de animales silvestres, y específicamente la del ciervo, apenas alcanza un 40 % del nivel de grasa de vacunos de razas overo negro; a un 18 % del nivel de razas de carne y a un 10 % del nivel de los cerdos y que en mg. de colesterol por 100 gr. de carne alcanza a 32 mg. en ciervos y 77 en los bovinos, sumado a que el precio supera en un 50 % al precio de la carne de vacuno, no me cabe duda que estamos frente a una posibilidad de explotación atractiva y cierta.

¿Cuáles son los riesgos de este tipo de ganado en el ecosistema, respecto del vacuno?
Jorge Schilling: Está comprobado que la acción alimenticia y de circulación es mucho menor en los ciervos que en los vacunos; la regeneración boscosa es mayor con ciervos que con vacunos, a pesar del daño que causan los ciervos machos en algunas plantas cuando eliminan la felpa de sus nuevas cuernas (conocido como cornamenteo).
La experiencia ha demostrado que los daños causados por vacunos en los renovales y matorrales superan con creces a los daños causados por la utilización de los ciervos de estas mismas áreas.
Dado que uno de los requisitos básicos para tener éxito en la explotación de un coto es dar tranquilidad en los bosques, renovales y sectores de matorrales, sumado a que al tener ciervos se excluyen los vacunos de estos sectores, se consigue adicionalmente una protección a la fauna autóctona.
¿Qué mercado existe actualmente para el ciervo, considerando trofeos, carne, velvet y cueros, entre otros?
Jorge Schilling: Los derechos de caza se venden primordialmente a los americanos. Vienen también desde Europa, principalmente españoles, alemanes, ingleses, suizos, noruegos, etc. De Latinoamérica, vienen en su mayoría argentinos, mexicanos y brasileños. La calidad de los trofeos chilenos es excelente y son competitivos con cualquier otro país con pedigrí cinegético.
Respecto a la venta de carne, la cosa es más complicada, básicamente por las leyes chilenas que no hacen distinción entre fauna silvestre y animales domésticos. Dado que las cantidades son aún pequeñas, no es rentable la instalación de un matadero específico, y los animales son eviscerados en los cotos, almacenados en cámaras de frío, trasladados a matadero y despostados en matadero. Quizás uno de los mayores problemas en la venta de carnes de ciervos radica que la época de caza es menor a los requerimientos del mercado, exigiendo un estoqueado prolongado para lograr abastecer el mercado el año redondo.
El Velvet no se está desarrollando en Chile, a pesar de ser una variante interesante. Básicamente este negocio tan sólo lo pueden practicar los criaderos, ya que se deben cortar las cuernas cuando alcanzan sus dos terceras partes de su crecimiento, requiriendo para ello instalaciones costosas que tan sólo se tienen en los deer farms. La venta potencial es a los países asiáticos.
Los cueros, de alta calidad, son vendidos a algunas curtiembres. Sin embargo, esta industria no es competitiva con otros países. Estamos en un círculo vicioso de poca cantidad y mala calidad, que llevará su tiempo en corregir.

¿Qué dice la legislación chilena respecto a la comercialización de productos de vida silvestre y la matanza?
Rodrigo Martínez: La legislación nacional no está diseñada para la comercialización de carnes de caza, como lo está reglamentada en Europa. Existen esfuerzos en ciertas provincias, en donde en conjunto las autoridades de Salud con los productores han establecido decretos provinciales en donde, utilizando como referencia la legislación europea (dicho sea de paso, que es bastante exigente) como una forma de normar el funcionamiento actual, lo que ha funcionado bastante bien, trabajándose hoy en día productos de alta calidad.

¿Ventajas del consumo de carne silvestre en la vida humana?
Rodrigo Martínez: Al margen de sus reconocidas cualidades nutricionales la carne silvestre posee una cualidad que la hace muy atractiva; es una carne natural, en donde el hombre sólo interviene en etapas muy puntuales, no se utilizan productos químicos ni en praderas ni en los ciervos. Tampoco se emplean antibióticos, anabólicos, pesticidas en praderas. Los ciervos escogen ellos mismos su alimento, a diferencia de la crianza intensiva. Su alimentación se basa en praderas y hierbas naturales en bosques sureños. El medio en el que se desenvuelven los ciervos es en grandes extensiones con una densidad menor a 1 ciervo por hectárea. Lo mismo favorece una baja prevalencia de enfermedades en los ciervos, fortaleciéndose las defensas naturales de los mismos.

¿Es falta de visión en la economía nacional el poco desarrollo de este mercado?
Rodrigo Martínez: La disposición de las autoridades está, pero es la estructura de la legislación la que hace difícil desarrollar iniciativas que tiendan a modificar las normas actuales. Prueba de ello es que la autoridad sanitaria local creó el espacio en función de sus atribuciones, pero no puede ella modificar por sí sola una norma para todo el país. Como actualmente no son muchas las empresas que se dedican a este rubro, su capacidad de influencia está reducida a su efecto económico. Distinto sería si los salmoneros tuvieran una traba sanitaria.
Actualmente nuestro país posee condiciones inmejorables para la crianza y explotación de ciervos (por ejemplo: Nueva Zelandia posee en cautiverio y en producción intensiva la cantidad de ciervos que Chile posee en bovinos, aproximadamente), la agricultura tradicional es muy fuerte, son las empresas innovadoras las que pueden contribuir a diversificar esta actividad.

¿Qué sugerencias propone para destrancar el desarrollo de este mercado?
Rodrigo Martínez: Trabajar en la flexibilización de las normas que regularán la industrialización de la carne de caza. Fomentar el consumo de las carnes saludables, educando al cliente y mostrándole las ventajas que tiene en una época como la actual el favorecer una alimentación cada vez más sana.

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