Claudio Jobet Fornazzari
Ing. Agr. PhD.
INIA-Carillanca

E l trigo es el cultivo más importante para Chile, en términos de volumen, superficie y valor económico de la producción, presentando una particular gravitación en las regiones VII, VIII, IX y X, donde se concentra más del 80% de su producción y superficie de siembra. Este cultivo, además posee significativos componentes sociales y laborales debido al gran requerimiento de mano de obra que genera así como también por las numerosas explotaciones agrícolas para quienes el trigo representa un recurso esencial de rotación, producción y comercialización.

No menos importante es el hecho que el consumo de trigo en el país (150 kilos/habitante/año) es uno de los más elevados a nivel del Cono Sur, estimándose que sobre el 40% de las calorías y el 45% de las proteínas que como promedio consume diariamente el chileno provienen de este cultivo. De allí que cualquier aumento en el contenido proteico obtenido en dicho cereal representará un significativo aumento desde el punto de vista nutricional y de calidad en general. Sin embargo lograr este objetivo no es fácil considerando los niveles productivos alcanzados por el país ya que a medida que se incrementan los rendimientos se produce una dilución en el contenido de proteínas. Así, la calidad y cantidad deproteína del grano es la razón primordial, pero no la única, del porqué los niveles de calidad industrial de trigo en Chile son a veces insuficientes y claramente constituyen un factor que limita el desarrollo de la producción triguera nacional, su comercialización y las posibilidades de exportar un producto con un cierto grado de valor agregado.

Grano y calidad

El grano de trigo contiene principalmente almidón, proteínas, agua, y en menor proporción grasas, minerales, celulosa y vitaminas. Aun cuando el almidón es el componente que se encuentra en mayorproporciónen el grano, representando el 70% del peso seco de éste, la calidad industrial y sus propiedades funcionales dependen preferentemente por proteínas almacenadas insolubles denominadas colectivamente gluten, las cuales inciden fuertemente en la variación que pueden detectarse entre diferentes cultivares con respecto a su calidad molinera y panadera. Estas proteínas interactúan en presencia de agua para formar la parte insoluble de la harina y que, de acuerdo a sus características de calidad, permiten obtener masas de mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamentedeseables en el proceso de elaboración de pan.

La calidad está determinada por una variada gama de características a las cuales se le pueden asignar diferentes niveles de importancia dependiendo del uso final o tipo final del producto que se quiera obtener. Por ejemplo, lo importante para el agricultor es que el trigo sea de un alto rendimiento; para el molinero, que tenga una buena calidad molinera, buen almacenamiento y capaz de rendir el máximo en harina; por su parte, para el panadero, que la harina sea óptima para hacer pan, galletas o queques; finalmente el consumidor exige un producto de buen sabor y adecuado valor nutritivo. El criterio de calidad resulta más complejo aun si consideramos que una variedad de trigo para panificación podría tener calidad adecuada para la producción mecanizada de pan de molde pero no para la producción semimecanizada o manual de pan francés. Por lo tanto, es posible hablar de calidad de una variedad cuando se ha definido el tipo de producto que se elaborará y el proceso que se utilizará.

Se ha establecido que, si bien es cierto, las diferentes proteínas pueden determinar la calidad panadera de un trigo, existen otros factores que permiten también establecer una clasificación de esta categoría como es el caso de dureza del grano y elasticidad o calidad del gluten.

Calidad molinera

La harina de trigo es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemática de sus granos, previa separación de las impurezas hasta un grado de extracción determinado.De este modo, la calidad molinera del trigo se mide por rendimiento y pureza de la harina, los cuales dependen de la forma en que el endosperma se ha separado del salvado, de la resistencia a la fragmentación del salvado, de la fragilidad del endosperma y de la facilidad con que se tamiza la harina.

Para la elaboración de un buen pan, la harina debe proceder en gran proporción de trigos fuertes, ya que una harina de buena calidad se caracteriza por tener algunas propiedades especiales como ser: proteína de cantidad y calidad satisfactoria, fuerza y estabilidad, adecuada producción de gas y actividad amilásica, satisfactorio contenido de humedad (no superior al 14 % para poder almacenarla con seguridad) y buen color.

Calidad panadera

Es importante destacar que entre las harinas de los cereales, solamente la del trigo tiene la habilidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso, duradero y agradable en sabor, características todas éstas dependientes de la composición y cantidad de las proteínas contenidas en el endosperma. El primer parámetro (composición) es determinado genéticamente, el cual puede ser fácilmente seleccionado por mecanismos de mejoramiento genético; mientras que el segundo (cantidad), está altamente influenciado por el ambiente, que puede ser modificado por prácticas de manejo, especialmente en lo referente a la fertilización nitrogenada, siendo posible de ser mejorado genéticamente.

Las variedades que presentan un grano duro son en definitiva los trigos para pan, ya que, por lo general, tienen un gluten fuerte que produce una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua y producir un pan de gran volumen y buena consistencia. Por el contrario, variedades que presentan un grano blando producen una harina muy fina, apropiada para la utilización en pasteles y galletas. Estos diversos usos para los distintos tipos de trigo comerciales reflejan las características físicas y químicas inherentes a cada clase de trigo. Para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, un aspecto atractivo tanto en forma como en color y una miga blanda finamente vesiculada para permitir una fácil masticación, pero, al mismo tiempo, suficientemente firme para que se la pueda cortar en rebanadas.

Tipos de pan

Para clasificar la calidad panadera de una variedad de trigo es importante tomar en consideración el tipo de pan (francés, hallulla, molde, etc.) y el tipo de proceso involucrado (mecanizado, semimecanizado, manual). Los productos tradicionales de mayor venta son la hallulla y la marraqueta. Siendo el primero elaborado a partir de una masa dura (entre un 46% a 50% de agua) y, la marraqueta o pan francés, elaborado con un 57% a un 60% de agua.La calidad de trigo para pan francés debiera tener un grano duro a semiduro, un contenido de proteína de alrededor de 11-13,5% y un volumen de sedimentación entre 35 y 60 ml., adecuada calidad proteica y un gluten de textura elástica (un gluten index entre 60 y 80%, gluten húmedo de 25% y un contenido mínimo de gluten seco de 8,5%). Para la composición de los panes de molde debiera ser de aproximadamente un 50% de hidratos de carbono, presentando un contenido en proteínas de un 12,5% y una excelente calidad de gluten (contenido mínimo de gluten húmedo de 30%, un contenido mínimo de gluten seco de 10% y un gluten index entre 60 y 80%). Finalmente, para una óptima preparación del pan de hallulla se requiere de una harina con un contenido mínimo de 9% de proteína, un gluten index entre 60 y 80%, un contenido mínimo de gluten húmedo de 24% y un contenido mínimo de gluten seco de 7,5% 1 .

Pruebas para estimar la calidad de la harina

Algunas de las pruebas tradicionales que se realizan para evaluar la calidad del trigo de pan son: volumen de sedimentación, contenido de proteína total del grano, calidad de gluteny dureza del grano.

Sedimentación. Consiste en hidratar las proteínas del gluten en una solución de agua y ácido láctico, lo cual produce un hinchamiento del sedimento por acción de las proteínas del gluten. De tal forma que, a mayor volumen de sedimento hinchado, mayor cantidad y calidad de la proteína, y, por lo tanto, buena asociación con calidad de la harina.

Contenido de proteína.La calidad industrial del trigo depende principalmente del contenido de proteína, ya que, tanto para panificación como para la elaboración de fideos, se prefieren trigos con un alto contenido.

Gluten. Se define “gluten” a un grupo de proteínas, específicamente gliadinas y gluteninas, que forman la parte insoluble de la harina, y que de acuerdo a sus características de calidad permiten obtener masas de mayor o menor fuerza y elasticidad. Para la mayoría de los trigos, la cantidad de proteínas se relaciona directamente con el contenido de gluten, ya que éste está formado en gran parte por las proteínas de reserva, las cuales son insolubles en agua y permiten obtener masas de mayor fuerza y elasticidad para panificación, pudiéndose clasificar como: fuertes (correctores), semifuertes (panificables) y suaves (para repostería). La determinación de la cantidad del gluten en la harina se basa en el método señalado por American Association of Cereal Chemists, proporcionando información tanto sobre calidad como de cantidad del gluten de la muestra.

Dureza de grano.Uno de los componentes fundamentales para una buena calidad molinera y panadera es la dureza de grano. Así, la textura del endosperma (dureza) del trigo es una determinante principal de la molienda y del producto final. Esta característica es producida por la fuerza de unión entre la proteína y el almidón en el endosperma, que es controlada genéticamente. De acuerdo con la dureza del grano, los trigos se clasifican en: duros, semiduros y blandos, siendo los dos primeros utilizados principalmente en la elaboración de pan, mientras que los blandos, para galletas y productos de repostería. Se ha determinado que los trigos duros contienen más almidón dañado durante la molienda y tienden a absorber más agua durante la formación de masa que los trigos suaves.

Una técnica simple para determinación de dureza es la inspección del grano completo o cortado; sin embargo, es muy subjetivo, ya que está fuertemente influenciado por el contenido de proteína. La dureza de grano medida por el tamaño de partícula se relaciona con el rendimiento de la harina, pero, a su vez, afecta el tiempo de molienda y el consumo de energía durante la misma. Se ha asociado la calidad vítrea del grano con la dureza y alto contenido de proteína y la opacidad con la blandura y escasez de proteína. Sin embargo, es muy posible tener trigos duros que son opacos y trigos blandos que son vítreos, aunque esto pueda resultar poco común.

Requerimientos industriales en Chile

En Chile, la comercialización del trigo se efectúa según la «Norma chilena oficial NCh 1237 of 2000».Esta norma clasifica los trigos según sus características físico - químicas en 3 clases: Trigo Fuerte, Trigo Intermedio y Trigo Suave. El trigo harinero, independiente a su clase, se clasifica de acuerdo a su calidad entres grados (1, 2 y 3).

Laboratorio de calidad

En el Centro Regional INIA - Carillanca se encuentra ubicado el Laboratorio Nacional de Calidad en Trigo perteneciente al Programa Nacional de Trigo y su actividad básica consiste en la ejecuciónde trabajos relacionados con la evaluación industrial de materiales experimentales y germoplasma avanzado que el programa va generando, para contar con herramientas necesarias que permitan identificar y seleccionar aquellas líneas que reúnen características de mayor valor industrial y nutricional que exige la industria nacional y, del mismo modo, entregar servicios a terceros.

Hoy día, con la apertura de nuevas posibilidades que se están abriendo para cultivos tradicionales, el aspecto de calidad toma mayor preponderancia ya que los estándares exigidos muchas veces van de la mano con el mercado y la exportación.

1 López X. 2002. Comunicación personal. Granotec. Santiago, Chile.