Se estima que el consumo de caracol terrestre alcanza actualmente las 300 mil toneladas anuales, mientras que las proyecciones de demanda para efectos gourmet indican que esta cifra se quintuplicará durante los próximos 20 años, alcanzando 1.500.000 toneladas, lo que significa un crecimiento a una tasa promedio de 8% anual.

La Unión Europea tiene aproximadamente una demanda global de 150 mil toneladas anuales, según los informes de la Red Helicícola Hélix del Sur en Argentina. Los franceses consumen cerca de 50 mil toneladas al año, lo que los hace el mayor demandante de este molusco en el mundo, Italia le segue con cerca de 12 mil toneladas y España con 4 mil toneladas. Es importante señalar que gran parte de este consumo es cubierto con la importación de caracol terrestre proveniente de otras latitudes.

Los principales exportadores en el mundo de esta carne exótica son Yugoslavia, Turquía y Marruecos. En América Latina sólo Argentina, Chile y Perú se dedican en forma incipiente al comercio internacional,

Chile sólo exporta el caracol silvestre, que es recolectado manualmente en el sur del país, especialmente en la Octava Región.

Mercados

Los posibles clientes del caracol terrestre chileno se concentran fuertemente en los países de la Unión Europea, siendo Francia el mayor consumidor del mundo. Entre otros destinos interesantes figuran España, Italia, Grecia EE.UU. y Japón.

Recientemente se logró la certificación sanitaria de las exportaciones chilenas del rubro, que era una de las barreras más difíciles de alcanzar.

Para exportar las plantas procesadoras deben estar autorizadas por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). María Licia Sannino, Microempresaria del sector Lo Cañas, debe certificar la aptitud para el consumo humano de este producto a traves de muestras de laboratorio a las partidas. “El objetivo de ello es garantizar la ausencia de salmonela, uno de los agentes infecciosos más importantes del molusco”. Para que sea rentable el negocio de la exportación, lo ideal es hacer envíos de una tonelada o tonelada y media. Actualmente se están mandando vivos con concha, en mallas de kilo.

En cuanto a las exigencias está el calibre del animal.En el caso francés se prefiere sobre los 10 grs. y es más exigente en cuanto a la calidad.

España, en tanto, prefiere animales más pequeños (entre 6 y 10 grs.) y por el momento es poco demandante de producto que no sea animales vivos. Cristián Zapata, gerente general de Caracol Austral,señala que se está pagando por kilo de animal vivo, del orden de US$ 4.9 CIF.

Finalmente enfatiza que se trata de un negocio de mediano a largo plazo, ya que la inversión se recupera recien al tercer año. “El primer período es de aprendizaje y de adaptación de los caracoles a su nuevo hábitat”, indica.

Variedades

Las especies nacionales con que se está trabajando actualmente son las mismas que se consumen en la Unión Europea. De acuerdo con Zapata, en Chile se está ocupando la especie Helix Aspersa, Otalea Láctea y Achatina Sp. La variedad Helix Aspersa Müller (petit gris, small grey snail, escargot chagrine o zigrinata o maruzza, caracol de jardín, común y caramujos) es la que está dando mejores resultados y a su vezes lamás utilizada en los criaderos nacionales, debido a su rusticidad, resistencia, fecundidad, adaptación al cautiverio, crecimiento más rápido y adaptabilidad a distintas situaciones climáticas. Además, destaca que es el caracol terrestre más consumido y comercializado, llegando al 70 % del consumo mundial.

Entre sus características podemos mencionar que posee colores y tamaños variables, generalmente presenta una caparazón cono helicoide, muy convexa la parte superior y expandida en el oblicuo bajo, con 3 a 4 espirales, posee fondo de color gris o amarillento con franjas marrones oscuras.

Clasificación

Se pueden clasificar según el tamaño o características externas (caparazón).Según el tamaño en talla XL (sobre 15 grs.);L (12 a 15 grs.); M (8 a 12 grs.); y S (4 a 8 grs.).

Según el color de el caparazón y los tipos de bandas en: Holotipo (café pardo de 4 bandas separadas); Zonata (coloración clara de Bandas separadas); Oscura (de color oscuro de 3 bandas separadas); Lauthensis (color claro de 4 bandas separadas); y Albina (color claro con bandas poco marcadas).

Propiedades

Actualmente, los estudios posicionan a la carne de caracol de tierra entre las de mejor calidad alimenticia.

Caracol Austral señala que lo interesante de estos animales es que al ser herbívoros, transforman proteínas vegetales en proteínas animales de gran calidad biológica y gastronómica. Es por ello que su carne destaca por su calidad nutricional; el alto contenido de minerales (calcio, magnesio, yodo, zinc, hierro, manganeso y cobre); posee bajos porcentajes de colesterol y grasas. 100 gramos de carnetiene 10 mg. de colesterol, 68 Kkal de calorías, 0.8 g de grasa y 13.5% de proteínas. Contiene además casi la totalidad de los aminoácidos esenciales para el hombre.

Se recomienda para dietas especiales en casos de hiper-trigliceridemia e hiper-colesterolemia, en caso de úlceras, dolores de garganta, bronquitis, tos convulsiva, afecciones gastrointestinales, su consumo mejora la digestión.

Por ser un alimento rico en calcio y ácidos grasos polisaturados, se emplea también en casos de raquitismo y de colesterol. Su alto contenido de sales minerales y de hierro es útil durante el embarazo y el amamantamiento.

Subproductos

En algunos países como Brasil, Francia, Alemania, Bélgica y Chile, los caracoles terrestres se están utilizando en la industria de cosméticos, al encontrar que posee, en forma natural, alantoína, colágeno, elastina y ácido glicólico.

Sus conchas, en tanto, se utilizan en artesanía y en la preparación de alimento para animales dado su alto contenido de calcio.

Producción

En nuestro país no hay una técnica de producción claramente definida. Junto a la recolección y sistemas extensivos (crianza al aire libre) existe el sistema de crianza en forma intensiva, donde se utilizan invernaderos y jaulas que permiten lograr un ambiente controlado y de esta forma el desarrollo de un caracol en forma continua.

María Licia Sannino sostiene que para que el negocio funcione el manejo debe ser intensivo. “Nosotros apuntamos a este sistema ya que es más controlado. Uno puede manejar algunas variables como la alimentación, temperatura, humedad y evitar o aminorar algunos problemas como el de los ácaros y depredadores naturales a los que están expuestos los caracoles enlos otros sistemas productivos”.

Requerimientos Ambientales

En general las principales variables que afectan la producción de caracoles corresponden a horas luz (esto, a pesar de tener hábitos nocturnos), temperatura y humedad.

De acuerdo a María Licia, la luz es fundamental en el crecimiento y reproducción, obteniéndose los mejores resultados con 18 horas luz y 6 de oscuridad.

La temperatura, en tanto, es un factor primordial para la actividad del caracol. Ésta debe mantenerse idealmente en los 25°C. “El exceso o disminución de temperatura genera la inactividad o receso del molusco, lo que se conoce como operculación”.

Respecto de la humedad, las condiciones óptimas son del 80% y 85%. Si estas variables son adversas el caracol cesa su actividad, lo que perjudica la producción.

Enfermedades

De acuerdo a Caracol Austral, dependiendo de cómo se maneje la higiene en el criadero, pueden darse algunas dificultades. Existen virus, hongos, bacterias, insectos, animales y avesque se comen a los caracoles.

“Los depredadores naturales que más afectan a los caracoles son los ratones y los ácaros. En la tierra están en mucho contacto con los ácaros, por lo que en el sistema mixto se agarran los ácaros y aumenta con ello la tasa de mortalidad. Para evitar esto es fundamental los cuidados yla sanidad en el criadero”.

En el sistema intensivo, y de acuerdo a la experiencia de María Licia, la mortalidad es del 3% mensual, ello gracias a que está controlado.

Jarabe de Caracol Terrestre

María Licia Sannino hace tres años que incursiona en el tema de los caracoles de tierra. Partió con 3.000 ejemplares en su parcela en el sector de Lo Cañas, llegando hoy a los cerca de diez mil reproductores.

Actualmente está abocada al tema medicinal y en conjunto con el laboratorio Eco Vida lanzará próximamente al mercado un jarabe de mucus de caracol (baba) que pretende solucionar los problemas al tracto respiratorio.

Caracol Austral Ltda.

Hace seis años trabaja en el tema de la helicultura, optimizandoprocesos productivos, alternativas de producción, búsqueda de nuevos nichos de mercado, control de patologías, utilización de residuos, manejo ambiental, nuevos productos y aplicaciones industriales del caracol terrestre, nuevas especies con potencial económico, alternativas biotecnológicas y otros recursos agro-forestales factibles de incorporar a la principal actividad de la empresa: el desarrollo sustentable de Helix Aspersa. Asimismo, asesorando a pequeños agricultores a lo largo del país, a quienes integra a la red de producción del recurso Helix Aspersa Müller.

El 2004 marca un hito en la historia del rubro helícícola. Gracias a la acción coordinada de la empresa y su red de productores se concreta la primera exportación de caracol vivo operculado, criado bajo sistema intensivo, cuyo destino final es España.