La tenia saginata - conocida vulgarmente como lombriz solitaria- es la causante principal de la cisticercosis bovina, enfermedad que se transmite al hombre y que hoy está en el tapete de la discusión. Esto se debe a que el SESMA (Servicio de Salud y Medio Ambiente) controla la inspección en los mataderos donde todos los bovinos son sometidos a una inspección visual que en el proceso de faena, detecta o no, signos de cisticercosis. En caso de ser positivo, las canales son decomisadas, es decir son retirados del consumo humano, con el consiguiente perjuicio para los productores de carne. El decomiso aumentó en 10 veces a partir de octubre del año 98, fecha en que el SESMA asumió las inspecciones. Ante tal situación, FEDECARNE (Federación Nacional de Productores de Carne) asegura que el elevado índice de detección de cisticercosis en bovinos no se ajusta a la realidad. Dudas, cuestionamientos, propuestas y soluciones surgieron en las entrevistas concedidas a Tattersall, el pasado 14 de diciembre por Alfonso Campos, médico veterinario, socio de la empresa consultora Agroservice que se especializa en producción de carnes de ave, porcino y bovino, miembro de FEDECARNE (Federación Nacional de Productores de Ganado de Carne), responsable del estudio y análisis de la cisticercosis bovina; y Hugo Schenone Cabrera, Jefe deL Subdepartamento de Calidad de Alimentos del SESMA (Servicio de Salud y Medio Ambiente).

Entrevista a Alfonso Campos (FEDECARNE)
¿Es efectivo que hay aumento de cisticercosis bovina?
Esa es nuestra principal duda, porque para afirmar eso hay varios factores que evaluar. Hasta el año 98, veterinarios que eran contratados por las mismas plantas faenadoras eran los encargados de realizar las inspecciones. Luego del 98, los veterinarios pasaron a depender del SESMA, por lo tanto el hecho de que los veterinarios dejaran de depender de las plantas significó un cambio violento en los diagnósticos.

¿Y eso qué significa?.
Según el SESMA, el aumento de diagnósticos de cisticercosis bovina se debe a un mejor nivel de inspección. Eso significa -según ellos- que los veterinarios contratados por las plantas faenadoras no estaban realizando un buen trabajo, por lo que se puede deducir que ahora sí el SESMA lo estaría haciendo. ¿Qué opina FEDECARNE sobre eso? FEDECARNE no tiene una posición crítica respecto al Servicio de Salud y Medio Ambiente. Simplemente tienen interrogantes que surgen de la publicación de estadísticas donde muestran por ejemplo que en los años 90-98 el diagnóstico de cisticercosis bovina estaba en el 0,1% y entre el 98-99 cambió al 1%, esto significa que se incrementó 10 veces el número de decomisos. Nosotros consideramos que la incidencia de cisticercosis no ha aumentado 10 veces, sino que ha aumentado 10 veces el diagnóstico. Por eso tenemos preguntas que son básicas en este tema. La primera es saber qué pasa realmente con la incidencia de cisticercosis a nivel humano, ya que se podría esperar que al aumentar el diagnóstico y decomiso se redujera la incidencia en seres humanos. Sin embargo no se conocen estadísticas de esto. La segunda pregunta es quién se encarga de preparar al servicio de veterinarios que hacen la inspección, ya que al ser visual requieren de una gran experiencia. Con esto no queremos decir que tienen una preparación deficiente; simplemente creemos que por el impacto económico que tiene esta enfermedad a nivel de producción- en un rubro que históricamente estaba deprimido-, se necesita personal con vasta experiencia.Los productores de carne bovina han visto decrecer sus rentabilidades, agravado esto aun más por una enfermedad que ha tenido un aumento violento en niveles de decomiso. La cadena de comercialización de carne bovina -a diferencia de lo que ocurre con el cerdo y las aves que son empresas verticales integradas, donde los productores producen, faenan y comercializan sus animales-, por ser una industria atomizada y no integrada la hace más débil. Hay demasiados eslabones en el proceso de producción que multiplica las pérdidas y no existe una cuantificación a nivel de control.

¿El decomiso es total?
Hay dos tipos de decomiso, pero ambos son perjudiciales para el productor de carnes. El decomiso total se realiza cuando los veterinarios detectan en la canal más de 4 cisticercos, por lo tanto se requisa y se destruye. En el caso de que se detecten menos de 4 cisticercos, se somete a la canal a un proceso de sanitización por medio del congelamiento a 20 grados.

¿Existe una cuantificación de las perdidas?
No, aún no existe, estamos trabajando en ello. En el decomiso hay canales que se pierden en un 100%; por lo tanto no hay ningún pago por ellos, mientras que en el decomiso para sanitización se pierde cerca de un 30% o más sobre su precio de valor vara.

¿El diagnóstico que hacen los veterinarios de SESMA es diferenciado?
¿Cómo distinguen ellos los cisticercos de riesgo?
Otro interrogante más para nosotros, no sabemos cuántos de los diagnósticos que aparecen como positivos son efectivamente cisticercosis de riesgo. Un diagnóstico hecho en una línea de faena que opera con cierta velocidad podría significar que existiesen falsos positivos, pero ¿cómo confirmamos que el cisticerco encapsulado en el músculo no está calcificado y por lo tanto muerto? Entonces nuestra duda es que quizás ese 1% que aparece en la estadística del SESMA sea efectivamente un 0,3% que nos arrojaría un saldo del 70% de falsos positivos.

¿Con los decomisos se está atacando la causa o el efecto de la cisticercosis bovina?
No se ataca la causa porque no se termina con la contaminación de aguas servidas. Las plantas de tratamiento de aguas servidas están en desarrollo, pero eso no basta. En la XII Región, recientemente hubo un programa nacional impulsado por el Gobierno de control y erradicación de hidatidosis. Esta al igual que la cisticercosis es una zoonosis que se controla básicamente a nivel de perros que transmiten el parásito al ser humano. Por eso, en el caso de la cisticercosis bovina sería posible y de gran ayuda diseñar un plan nacional de control. No corresponde que el SESMA siga decomisando canales eternamente, sin resolver la causa principal de la enfermedad.

¿Se conocen experiencias de control de cisticercosis en otros países productores de carne bovina?
Sí, hay programas internacionales de control y erradicación, pero tenemos que tener claro como país que es una enfermedad de país tercermundista. Así, es difícil proyectar una imagen internacional de país líder y de primera calidad de productos, cuando tenemos este tipo de problemas tan básicos.

¿Podríamos afirmar que existe un problema común entre los productores de carne y el SESMA?
Por supuesto que tenemos un problema común que debemos resolver cuanto antes. Los productores, porque sufren una perdida económica, y el SESMA, por el problema de salud pública. Pero en definitiva el perjudicado principal es el país, por eso el objetivo final es común. Los productores ya se están preocupando de solucionar este tema en términos de intensificar y mejorar los niveles de producción por medio de una mejor tecnificación, y desarrollando un sistema de producción que implique un bajo y luego nulo riesgo de contagio. Pero no se consigue mucho con hacer todos estos esfuerzos, si finalmente nuestros animales llegan a plantas de faena donde desconocemos el nivel de preparación y perfeccionamiento de los veterinarios que hacen la inspección y diagnóstico. Habría que preguntarle al SESMA de qué manera suma esfuerzos en el control y erradicación de la cisticercosis bovina.

Entrevista a Hugo Schenone (SESMA)
¿Cómo se detecta la cisticercosis bovina?
Según la Ley 3G3, se deben hacer incisiones longitudinales en el pericardio y miocardio, abriendo los ventrículos y el tabique interventricular, además se deben hacer incisiones longitudinales en la lengua y al menos 2 incisiones en los músculos de masticación, en la cabeza, esófago y toda zona muscular visible de la canal. Y ante la manifestación leve -no más de 4 cisticercos- no se ejecutará el decomiso. Pero la canal deberá ir a un proceso de sanitización de las carnes mediante la congelación profunda para luego destinarla al consumo humano. El proceso de sanitización se hace por medio de congelación a menos de 20 grados por espacio mínimo de 10 días. Este proceso mata al cisticerco . Si en caso contrario se encuentran más de 4 cisticercos, la canal debe ser destruida .

¿Por qué se incrementó el decomiso de bovinos de 0,1% a 1,0%?
Así es, esas cifras son reales, por estadísticas y de acuerdo a los datos que maneja también FEDECARNE, los ratificamos. Son estadísticas del año 90 al 98 y en octubre del 98 se produce un quiebre. El examen de diagnóstico al ser visual y en línea de faena debe ser efectuado por personal veterinario con experiencia.

¿Podría deducirse que el nivel de decomiso aumentó del 0,1 al 1% por falta de experiencia del personal técnico que ante la duda prefiere decomisar?
El tema es delicado y no es simple. Yo, hoy día y desde octubre del 98, puedo garantizar que la inspección médico-veterinaria de las carnes de los mataderos de la Región Metropolitana la hacen profesionales, médicos veterinarios capacitados dependientes y supervisados por el SESMA. A diferencia de antes, -usted mencionó el período 90-98- en que la inspección la hacían médicos veterinarios, contratados y dependientes directamente de las plantas faenadoras. Bajo esa condición los médicos veterinarios no podían hacer los cortes que menciona la ley 3G3. El sistema de inspección privada no tuvo que haber existido nunca y obligó al servicio público a que asumiera su verdadero rol a partir de octubre del año 98, seleccionando, contratando y enviando a las plantas a profesionales de su propia dependencias, pagados por el servicio de salud pública. Nuestro personal por lo general es titulado en la Universidad de Chile, y en la Universidad Austral de Concepción y sobre el 70% es gente con varios años de ejercicio profesional. Sin embargo insisto en que al ser visual el diagnóstico, se puede correr el riesgo de no saber distinguir entre un cisticerco encapsulado vivo o calcificado. Es cierto lo que usted dice, pero en este sistema inspectivo, a diferencia del legal, todo animal es sospechoso de enfermedad hasta que se demuestre lo contrario. Por eso se lo somete a toda clase de exámenes hasta detectar, como en el caso que nos ocupa, la cisticercosis. Pero, aunque estén calcificados, eso no excluye la posibilidad de que existan otros cisticercos vivos en la misma canal. Por ello el dueño del animal puede argumentar, le salió un cisticerco en el corazón pero estaba calcificado %, pero quien me dice a mí que en la posta negra, que es un corte importante, no existan otros cisticercos vivos. Encontrarnos con un animal que tiene cisticerco , nos indica que estuvo viviendo en un medio ambiente que estaba produciendo el riesgo permanente de una infección. Además el animal puede infectarse varias veces en diferentes pasturas, por lo tanto en un mismo animal podemos tener cisticercos calcificados, a medio calcificar y viables.

¿No cree usted que los decomisos atacan el efecto y no la causa?
La causa es una situación mayor en la crianza del ganado. Nosotros como servicio inspectivo a nivel de mataderos, somos el filtro, el colador sanitario para evitar que estos problemas recaigan en la población. La solución no está en cuestionar las inspecciones. Aquí la causa principal es que existe una absoluta desinformación de parte de ganaderos y criadores de ganado. Por lo tanto deben tomar medidas de saneamiento básico que serían: campañas de educación y sensibilización de la gente para evitar que la cisticercosis se incorpore a su masa ganadera.
¿Existe un estudio hecho a nivel nacional sobre el origen del cisticerco?
Sí, hay un estudio en el que aparece mucho Melipilla. Pero eso tampoco nos indica mucha información porque a su vez Melipilla es una feria que recibe ganado de otras regiones. Lo que queremos hacer es un mapeo de orígenes reales, no de orígenes de transacciones. En Chile la trastabilidad del ganado no es buena, es decir el seguimiento de por dónde pasó el producto hasta llegar al destino. Sería bueno tener un sistema de trastabilidad para poder determinar -si el animal aparece con un determinado problema en la matanza- la procedencia del animal, lugar de crianza y dueños, para así hacer la pesquisa y detectar el origen y la causa.

¿Comenzaron entonces a hacer el mapeo?
Sí, ya comenzamos e incluso le enviamos al SAG (Servicio Agrícola y Ganadero) el resultado del primer análisis que hicimos. Es decir, buscamos la manera de solucionar el problema de origen. Ante la importancia del tema, ¿no será necesario un mayor involucramiento del SAG? En este país -a diferencia de Argentina que tiene un servicio integrado que ve desde la crianza, pasando por la faena, hasta calidad, distribución y venta- tenemos un servicio diferenciado. El SAG se encarga de la crianza del ganado, y es responsabilidad del SESMA la condición de alimento que tiene el producto final. Asimismo, el SESMA como servicio, analiza la información que se genera y la hace llegar al SAG, para que ellos evalúen la necesidad de desarrollar métodos de control de enfermedades del ganado. Entonces, ¿cree usted que es necesario tomar una decisión a nivel de gobierno para terminar con la cisticercosis? Es necesario tener en cuenta esta enfermedad para desarrollar un plan de control y erradicación, pero esto requerirá siempre de la decisión -entre comillas- partidista, o sea una decisión política que significa priorizar la decisión de actuar sobre ella. Nosotros como SESMA, le garantizamos a la población que no le llegarán carnes con cisticercosis y que no sufrirán de teniasis intestinal; esa parte está cumplida. Pero como concepto de país que involucra a los agentes públicos y privados obviamente que necesitamos que haya algún tipo de acción para evitar la incidencia en seres humanos.
La cisticercosis no afecta al ganado, ni lo mata, ni se transmite entre ellos; el animal está bonito, gordo, bien criado. Por lo tanto correspondería al SAG tomar cartas en el asunto, porque el área juridiccional del SESMA solo abarca la Región Metropolitana y no así zonas ganaderas importantes del país como son la VIII, IX y X. Yo no me sustraigo y estoy absolutamente dispuesto a trabajar en favor de una ley orgánica que enfrente a esta enfermedad.

¿Existe coordinación entre el SESMA y el Ministerio de Salud para conocer la incidencia y disminución de cisticercosis en seres humanos?
El SESMA es parte del Ministerio de Salud, por lo tanto sí hay coordinación. El daño a las personas es muy difícil de cuantificar porque la enfermedad en sus inicios no presenta signos alarmantes. La tenia saginata puede vivir durante muchos años en el intestino delgado del hombre y el número de huevos se pueden contar por miles en las fecas de un solo día. No todos esos huevos maduran al mismo tiempo. Una sola persona portadora de tenia puede infectar a varios cientos de bovinos de una sola unidad de explotación dedicada al engorde y crianza de bovinos. Por lo tanto la solución principal pasa porque el Estado, junto con organismos involucrados en el tema, hagan en conjunto una campaña de educación, prevención y cuidado de forma integrada. El SAG debiera interesarse en desarrollar sistemas de control de la cisticercosis. El 22 de setiembre de este año el SESMA envió un informe al SAG, mostrando un cuadro con los datos recogidos. Esto se hizo para llamar la atención de epidemiólogos y especialistas en salud animal, porque es muy difícil que un organismo regional de salud pueda tener tanta cobertura como para cubrir un sector tan importante como el sector ganadero en donde está el origen del problema. Allí es donde hay que lograr una suma de esfuerzos para lograr el objetivo de control y erradicación. El SESMA está disponible para eso, por lo tanto el SAG deberá considerar si es importante y prioritario para ellos.